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martedì 24 dicembre 2013

Cassata Siciliana

Pubblicato da Claudia Pane a 16:10


A casa mia, la cassata si è sempre fatta in maniera semplificata rispetto alla classica cassata siciliana: pan di spagna tradizionale, farcitura della cassata, pasta di mandorle attorno e frutta candita per decorare. Un incrocio tra la cassata napoletana e quella siciliana, insomma. Da piccola adoravo aiutare a decorarla, aspettavo ogni Natale questo momento!


Quest'anno volevo a tutti i costi cimentarmi nella versione siciliana, quindi mi sono documentata per bene e ieri pomeriggio mi sono messa all'opera.

La cassata siciliana differisce da quella napoletana per la presenza della pasta di mandorle, e per il fatto che si fa il pan di spagna, si taglia a pezzetti, e si utilizza per foderare un ruoto conico facendo una sorta di "guscio", da riempire poi col classico ripieno a base di ricotta, cioccolato e frutta candita.

Non avevo la minima idea di come regolarmi col pan di spagna, pensavo che non sarebbe bastato, così per sicurezza ho fatto un piccolo pan di spagna-biscotto (di quelli per il rotolo): beh, non solo mi sono ritrovata un dolce in più per la colazione, ma mi sono anche avanzati diversi ritagli dal primo pan di spagna.. non li avrei buttati neanche morta (mai buttare i dolci!!) così li ho farciti con la marmellata ai mirtilli, a mo' di sandwich, e li ho distribuiti in giro. Come se i dolci che si mangiano a Natale non fossero già abbastanza!! Per la serie: facciamoci del male.

Stamattina mi sono divertita a decorarla, e sono orgogliosissima del risultato finale, perchè è la mia prima cassata, quindi posso ritenermi soddisfatta. :D Parliamoci chiaro: altro che spendere una barca di soldi in pasticceria. ;)

Per un pan di spagna 35x35 e una cassata da 28 cm
150 gr farina per dolci
100 gr fecola di patate
220 gr di zucchero semolato
6 uova a temperatura ambiente (tiratele fuori la mattina per il pomeriggio)
1 bustina di lievito
2 cucchiaini estratto di vaniglia
3 cucchiai di acqua frizzante
1 pizzico di sale

Il segreto per un pan di spagna soffice sono le uova: vanno montate tantissimo, e perchè si montino bene, devono essere a temperatura ambiente.
Separare i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi con due cucchiai di acqua frizzante e un pizzico di sale, e mettere in frigo. Montare i rossi con lo zucchero e l'altro cucchiaio d'acqua, finchè non si ottiene un composto molto spumoso, pieno di bolle. Setacciarvi la farina, la fecola, il lievito e aggiungere l'estratto di vaniglia. Mischiare con una frusta a mano, e cominciare ad aggiungere un pò di bianchi, perchè il composto sarà bello duro.
Incorporare bene i bianchi montati, con un cucchiaio e movimenti dall'alto verso il basso. Prima di versare l'impasto nello stampo (imburrato e infarinato, o ricoperto di carta forno), assicurarsi che i bianchi siano stati ben incorporati.. un impasto di questa quantità, diventa difficile da gestire: io mi sono ritrovata una parte di impasto sul fondo che era ancora duro, e ho dovuto amalgamarlo in fretta e furia!
Infornare a 180° per 30-35 minuti. Crescerà in altezza!

Preparare il ripieno:
800 gr ricotta di pecora
150 gr di un buon cioccolato fondente (io ho usato il 72%)
80 gr di arancia candita
80 gr di cedro candito
130 gr zucchero zefiro (o di più, a seconda dei gusti)
mezza bottiglietta liquore strega

Setacciare la ricotta ed amalgamarla con il cioccolato a pezzetti, la frutta candita a pezzetti, lo zucchero ed il liquore. Deve venire una crema ben omogenea, da aggiustare nella proporzione degli ingredienti a seconda dei propri gusti.

Tirare fuori dal forno il pan di spagna, e farlo raffreddare.
Poichè il mio era bello alto, l'ho assottigliato in determinati punti. Era talmente alto, che ho quasi dovuto farne due dischi!

Rivestire il ruoto con la pellicola trasparente: lì dentro andrà la base della cassata.

Ho preso un piatto del diametro del fondo del ruoto, ho messo i due dischi di pan di spagna uno sull'altro e ho utilizzato il piatto come guida per ritagliare prima un quadrato di pan di spagna attorno al piatto, e poi un cerchio attorno al piatto: così ho ottenuto un disco della misura della base.

Partire dai lati del ruoto: dai rettangoli di pan di spagna rimasti, misurare l'altezza dei lati del ruoto, e ricavare due strisce di pan di spagna di quell'altezza, quindi ritagliare tanti trapezi alternati e della stessa misura.
I trapezi andranno messi ai lati, in maniera alternata:


Dopo aver riempito il contorno, sistemare la base di pan di spagna sul fondo.
Riempire con la crema di ricotta e livellare bene.
Utilizzando il piatto come guida, ricavare un disco leggermente più largo del primo, da mettere sopra il ripieno. Richiudere eventuali buchi con pezzettini ricavati dal pan di spagna rimasto.


Richiudere attentamente con la pellicola, e riporre in frigo per tutta la notte.

Per la glassa e decorazione:
125 gr zucchero a velo
3 cucchiai circa di acqua
1 pizzico di bicarbonato
300 gr circa di pasta di mandorle
frutta candita a piacere

Rimuovere la pellicola dal ruoto e rovesciare la base della cassata.


Prepapare la glassa: deve essere densa ma non troppo. Se è troppo liquida, si intravedrà il pan di spagna sotto, e se è troppo densa sarà difficile da lavorare e quando si mangerà sarà troppo zuccherosa perchè doppia.
Versare quasi tutta la glassa al centro del pan di spagna, e stenderla velocemente con un coltello lungo, livellandola il più possibile.

Decorarla a piacere con pasta di mandorle e frutta candita.


2 commenti on "Cassata Siciliana"

Emanuela - Pane, burro e alici on 24 dicembre 2013 18:04 ha detto...

Ma che brava! E' bellissima! :)
Tanti auguri! Buon Natale!

Claudia Pane on 25 dicembre 2013 10:22 ha detto...

grazie mille! :D
Tantissimi auguri anche a te :)

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