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giovedì 30 gennaio 2014

Pan di Spagna perfetto

Pubblicato da Claudia Pane a 16:50


Di ricette di pan di spagna ce ne sono tante, e nel corso degli anni a casa mia se ne sono provate diverse. Questa è in assoluto la migliore, il pan di spagna viene sofficissimo, leggero, praticamente perfetto. Gli unici requisiti sono lavorare sulle uova a temperatura ambiente, e montare montare montare montare.. insomma, montare!
Un altro problema che ho risolto, è quello della famosa forma "vulcanica" e bruciacchiata del pan di spagna; un paio di anni fa ho scoperto (forse ho fatto la scoperta dell'acqua calda, non so..) che se si versa l'impasto partendo dall'esterno verso il centro, e non il contrario come tendenzialmente si fa, allora rimane livellato.

Questo è un pan di spagna da 24 cm, che ho utilizzato per una torta da farcire che posterò tra domani e dopodomani.

24 cm
4 uova a temperatura ambiente
2 cucchiai di acqua frizzante
140 gr zucchero zefiro
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
100 gr farina per dolci
60 gr fecola
1 bustina di lievito

Dividere i bianchi dai rossi. Montare i bianchi a neve fermissima assieme a un cucchiaio di acqua frizzante e riporre in frigorifero.
In un'ampia bowl, montare i rossi con lo zucchero, l'estratto di vaniglia, il pizzico di sale e l'altro cucchiaio d'acqua. Montare per almeno 10 minuti, finchè non vedete formarsi delle bolle belle grandi. Quindi setacciare il lievito, la farina e la fecola e aggiungerli. Mischiare con una frusta a mano.
Incorporare i bianchi in 3-4 volte, con un cucchiaio o un leccaciotole, e facendo movimenti dal basso verso l'alto per non smontarli.

Versare in uno stampo a cerniera (imburrato e infarinato), partendo dall'esterno verso il centro. Infornare in forno già caldo a 180° per 30-35 minuti.

Questo è il pan di spagna aperto:

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