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sabato 28 giugno 2014

Babà napoletano al rhum

Pubblicato da Claudia Pane a 17:46




Il babà è sempre stato il mio dolce di pasticceria preferito, insieme alle sfogliatelle. Eh sì, su alcune cose sono una napoletana doc.

Riprodurlo in casa è semplicissimo e, nonostante quello che si legge ovunque in internet, si può fare a mano. Ho letto che il babà può venire bene solo con una buona impastatrice ma, credetemi, ci vuole solo la pazienza e la forza di impastare a mano. Io non ho l'impastatrice (così come nessun altro aggeggio moderno elettrico per cucinare, eccetto frullatore e fruste elettriche ahah) e sono cresciuta con mia madre che impasta tutto a mano, e ogni santa volta mi ripete "vedi? Così si fa!", mentre sbatte l'impasto con forza. D'altra parte, come facevano le donne di una volta a fare il pane e i lievitati?
Per la riuscita di un lievitato ci vuole forza, impegno, tempo passato a impastare, e passione, perchè credo che le cose cucinate con passione vengano sempre bene, come se in qualche modo la si trasmette al cibo.

Per la ricetta di questo babà, ho fatto ricerche prima di arrivare a questa ricetta. Si tratta di un tutorial su Youtube fatto da questa adorabile signora, che ho scoperto aver scritto un libro di ricette. Ho letto anche che questa ricetta le è stata data decine di anni fa da un pasticciere napoletano. Beh, mi sono innamorata delle sue lezioni, precise e piene di passione, e vi consiglio di dare uno sguardo ai due video sul babà non solo per avere la spiegazione visiva, ma semplicemente per sentirla parlare, perchè è grandiosa!

Il babà è venuto buonissimo, neanche a dirlo, e c'è stato il bis collettivo. Assolutamente da rifare, magari al limoncello.

per 24 cm
240 gr farina manitoba (1 and 2/3 cups extra strong bread flour)
4 cucchiai d'acqua (4 tablespoons water)
100 gr margarina (1/2 cup margarine)
50 gr zucchero
20 gr lievito di birra (fresh bread yeast, 20 grams)
1 pizzico di sale (1 pinch of salt)
4 uova medie (io ne ho usate 3 grandi) (3 large eggs, or 4 medium sized eggs)

per la bagna: (syrup)
260 ml acqua (1 cup and 2 tablespoons water)
150 gr zucchero (3/4 cup granulated sugar)
1 e 1/2 bicchiere di rhum (1 and 1/2 glass of rhum)

1° lievitazione, la biga: impastare 1/3 della farina con 3-4 cucchiai di acqua e il lievito disciolto in quell'acqua intiepidita. Formare una pallina soda e far lievitare per 50 minuti.
2° lievitazione: impastare il resto degli ingredienti, aggiungere la biga lievitata, amalgamare e sbattere energicamente l'impasto fino a formare delle bolle. Far lievitare per 50 minuti.
3° lievitazione: versare l'impasto in senso orario o antiorario (insomma.. girando) a formare una sorta di vortice, far lievitare finchè non arriva a un paio di dita dal bordo.
180° per 30 minuti.

Preparare la bagna, e il giorno prima di servirlo, per essere sicuri che il babà l'abbia assorbita bene: far sciogliere in un pentolino lo zucchero nell'acqua, assieme alle bucce di un limone. Far raffreddare e bagnare il babà a più riprese, utilizzanto tutto lo sciroppo. Infine, versare il rhum sul babà in maniera uniforme.

Servire con panna e frutta.

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