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sabato 5 luglio 2014

Cornetti sfogliati-brioche: il mio compromesso!

Pubblicato da Claudia Pane a 09:36




I cornetti non sono mai stati il mio forte. O meglio, non riuscivo mai a trovare la ricetta giusta. Se trovavo la ricetta di una buona brioche, e ne facevo dei cornetti, non riuscivo ad arrotolare la pasta perchè era troppo morbida. Se trovavo la ricetta per dei cornetti brioche, non ero contenta perchè il terzo giorno erano già secchissimi. Di fare i cornetti sfogliati, non se ne parlava... non mi fa impazzire l'idea di usare quantità industriali di burro (una ricetta francesce che ho consultato ne prevede 100 nell'impasto e 250 per la sfogliatura.. per 500 gr di farina. Ehhh?!).
Poi in internet ho trovato una ricetta per cornetti sfogliati che portava tante foto del risultato, e quindi ho deciso di lanciarmi nell'impresa, perchè non sapevo che effettivamente la quantità di burro che si mette tra una sfoglia e l'altra è soggettiva: più ne metti, più è evidente la sfogliatura. Meno ne metti, più vai nella brioche... però più morbida!

L'altro ieri pomeriggio, con una delle prime giornate di vera e propria estate, mi sono messa a impastare .. e che faticaccia! Non sono Maciste, impastare mi fa sempre sudare sette camicie, per non parlare poi del fatto che avevo letto male il procedimento, e quindi ho dovuto correggere in extremis ed armarmi di vaschettine in cui mettere l'impasto diviso in parti uguali; poi mi ero dimenticata di ungere le vaschettine; poi sbagliavo il peso dell'impasto. Insomma, sono più imbranata della Parodi. Però.
C'è un però.
Che quando mi sono trovata con la teglia pronta per essere infornata... ragazzi, che lievitazione! Erano lievitati così bene, che se toccavi l'impasto potevi sentire il rumore dell'aria che avevano incorporato i cornetti... erano delicatissimi, mai vista una cosa così.

Il risultato non poteva essere migliore, sembrano davvero professionali. Io ho messo poco burro tra una sfoglia e l'altra, quindi ho ottenuto un incrocio tra cornetti brioche e sfogliati. Infatti sono più morbidi dei cornetti brioche, per la presenza del burro, e meglio lievitati perchè tra una sfoglia e l'altra incorporano aria. Insomma, voto 10+, da rifare.

N.B: conservare in un sacchetto di quelli trasparenti che si usano per congelare, far uscire quanta più aria è possibile, e chiudere bene. Facendo così, si mantengono morbidi per 5 giorni. Se li riscaldate un pò, saranno quasi come appena fatti.

Per 16 cornetti
550 gr farina manitoba (4 cups extra strong bread flour)
1 cubetto lievito di birra (1 package bread yeast, 25 grams)
150 ml latte (1/2 cup + 2 tablespoons milk)
110 ml acqua (1/2 cup + 2 tablespoons water)
90 gr zucchero semolato (a little less than 1/2 cup sugar)
1 cucchiaino estratto di vaniglia (1 teaspoon pure vanilla extract)
2 uova (2 large eggs, room temperature)
65 gr burro a temperatura ambiente (1/4 cup + 1/2 tablespoon butter, room temperature)

per spennellare (topping)
2 tuorli (2 egg yolks)
zucchero di canna (brown sugar)

per il ripieno (filling)
burro (io circa 65 gr.) (butter, from 1 tablespoon to 1 cup)
zucchero (io circa 40 gr) (about 1/4 cup granulated sugar)

1° fase: dal totale degli ingredienti, preparate il polish con 70 gr di farina, il lievito discolto nel latte e acqua leggermente intiepiditi. Se è inverno, aggiungete anche 20 gr di zucchero, che aiuta la lievitazione. Io non ne ho avuto bisogno. Impastate e ottenere una sorta di impasto molto molto liquido. Coprite la bowl con la pellicola e fate riposare per 30 minuti.

2° fase: nella stessa bowl, impastate tutti gli ingredienti ed incorporate bene la biga. Impastate con forza, sbattendo l'impasto ed incorporando aria. Continuate per 10 minuti. Ottenete un impasto elastico ed omogeneo, dividetelo in 8 palline di 125 gr l'una, e ponete ogni pallina su una spianatoia BEN infarinata. Coprite con un canovaccio e fate lievitare per 2 ore, o fino al raddoppio.

3° fase: mettete ogni pallina tra due fogli di carta forno leggermente imburrati, e stendere ogni pallina per ottenere una sfoglia a forma di cerchio. Su ogni cerchio, spennellate con il burro sciolto e aggiungete zucchero semolato. Sovrapponete quindi le sfoglie, tra ogni strato ci sarà burro e zucchero, a eccezione dell'ultimo strato. Stendete nuovamente il cerchio unico che avete ottenuto, più sottile che potete. Ottenete 16 triangoli, saranno belli lunghi.
Arrotolate i triangoli partendo dalla base ed aiutandovi eventualmente con la farina. Non vi preoccupate se l'impasto si rompe: è elastico e si ricompone. Mentre formate i triangoli, allargate e stendete l'impasto con le mani, e arrotolate ben stretto, perchè più giri fate e maggiore sarà la sfogliatura.

Se li fate vuoti e li riempite dopo la cottura, come me, procedete così. Se invece volete farcirli, sistemate un cucchiaino di marmellata o nutella alla base di ogni triangolo.

Sistemate i cornetti su teglie ricoperte da carta forno, distanziandoli leggermente perchè cresceranno ancora.

Far lievitare i cornetti 1 h e mezza o fino al raddoppio. Trascorso questo tempo, spennellate con il tuorlo mischiato a un goccino di latte e spolverate con zucchero di canna.
Infornate a 180° (350 F) per 17 minuti.

4 commenti on "Cornetti sfogliati-brioche: il mio compromesso!"

Anonimo ha detto...

Ciao! Magnifica e interessante variante con pochissimo burro!!!
Secondo te potrei farli con il lievito madre?

Claudia Pane on 28 aprile 2015 13:18 ha detto...

Vero, pochissimo burro e tanta resa! Certo che è possibile, anche se io non sono pratica di lievito madre. Ti riporto quanto ho letto: orientativamente, dal totale di farina, devi togliere il peso della pasta madre che usi. Per questa ricetta, dovrebbero essere circa 250 gr di lievito madre, ma non vorrei dire una cosa sbagliata perchè ripeto, non uso la pasta madre. So solo che potenzialmente puoi usarla in OGNI lievitato :)

Anonimo ha detto...

Grazie mille Claudia! Proverò e ti farò sapere certamente :)

Claudia Pane on 29 aprile 2015 14:55 ha detto...

Ma figurati! Mi raccomando, fammi sapere :D

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