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lunedì 11 maggio 2015

Torta Saint-Honoré

Pubblicato da Claudia Pane a 16:42







Questa è la torta che ho preparato quest'anno per il mio compleanno e per la festa della mamma. 25 anni per me, o 18 + qualcosa, come preferisco dire. Anche perchè, a quanto pare, vengo ancora scambiata per minorenne e chiamata "ragazzina" dagli sconosciuti. Immagino che questa cosa mi piacerà quando avrò qualche annetto in più?!

Dopo tante ricerche su torte che non avevo ancora fatto, la scelta è caduta sulla Saint Honorè. Il vero dolce Saint Honorè non è affatto una torta, ma è fatto di dischi di sfoglia farciti con crema chiboust (crema pasticcera alleggerita da meringa, o in alternativa dalla panna montata) e ha sulla superficie dei bignè decorativi.

Ho fatto la torta nella totale mancanza di tempo: vengo da una settimana molto impegnativa, in cui non mi sono fermata un attimo. Tra antistaminico (colpa della primavera), caldo, e sbattimenti vari, sabato ero un pò stordita, quindi è possibile che, nella fretta, io abbia fatto qualche errore. Per farla breve, le mie due creme sono risultate troppo liquide, poco stabili, col risultato che la torta perdeva! Sono arrivata al punto che ho pensato "adesso butto tutto e ricomincio da zero!". Ma in effetti non avevo il tempo materiale per rifarla, per cui l'ho aggiustata come potevo, tappando i buchi. Riflettendoci, il problema credo sia stato la panna fresca: non la uso mai, perchè la panna vegetale è più stabile e quindi più affidabile, ma stavolta avevo preso la panna fresca perchè migliore di qualità. Tuttavia, ho visto che dall'inizio non si era montata bene. Quando l'ho incorporata alle creme, ho ottenuto un mezzo disastro. Vabbè, mai più.

Morale della favola: esteticamente è piena di difetti, è pericolante e perde crema, ma al gusto è buonissima. Stupida panna fresca!

Per una torta 23-24 cm
Per la base:
pan di spagna da 24 cm
4 uova, a temperatura ambiente
140 gr zucchero (possibilmente zefiro)
2 cucchiai di acqua frizzante
1 pizzico di sale
1 cucchiaino estratto di vaniglia
100 gr farina per dolci
60 gr fecola di patate
1 bustina di lievito

Per la bagna:
liquore strega
acqua q.b

Per la crema (660 gr in tutto)
500 ml di latte
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
100 gr di zucchero semolato o zefiro
3 cucchiai di farina per dolci
2 tuorli d'uovo
200 ml di panna vegetale da montare già zuccherata
3 striscioline di cioccolato fondente

Per assemblare e decorare
10 bigné
crema rimasta
cioccolato fondente
1 rotolo di pasta sfoglia

Pan di spagna:
Dividere i bianchi dai rossi. Montare i bianchi a neve fermissima assieme a un cucchiaio di acqua frizzante e riporre in frigorifero.
In un'ampia bowl, montare i rossi con lo zucchero, l'estratto di vaniglia, il pizzico di sale e l'altro cucchiaio d'acqua. Montare per almeno 10 minuti, finchè non vedete formarsi delle bolle belle grandi. Quindi setacciare il lievito, la farina e la fecola e aggiungerli. Mischiare con una frusta a mano.
Incorporare i bianchi in 3-4 volte, con un cucchiaio o un leccaciotole, e facendo movimenti dal basso verso l'alto per non smontarli.
Versare in uno stampo a cerniera (imburrato e infarinato), partendo dall'esterno verso il centro. Infornare in forno già caldo a 180° per 30 minuti.

Fate raffreddare e preparate la crema:
Preparate la crema, lasciando in infusione il latte e la vaniglia finchè non si scaldano. In un pentolino, mischiate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina setacciata e mischiate. Versate il latte a filo, senza togliere il baccello di vaniglia (che toglierete, invece, solo al momento di farcire), e mischiare per far assorbire bene tutti gli ingredienti. Passare quindi il pentolino sul fuoco, e far cuocere la crema a fuoco medio finchè non arriva al bollore. Far raffreddare.
Dividete in due bowl, pesando 330 gr per bowl. In una delle due, aggiungete 3 striscioline di cioccolato fondente e girate perchè si sciolga.

Fate raffreddate e aggiungete, quindi, la panna montata. Metà panna nella crema alla vaniglia e metà panna alla crema al cioccolato.

Tagliate un disco di pasta sfoglia della stessa grandezza del pan di spagna, disponetelo sulla carta forno assieme ai ritagli. Bucherellate, spennellate con latte e zucchero di canna, cuocete a 180° finchè non si dora.

Farcite:
Tagliate il disco di pan di spagna, bagnate con lo strega allungato con tanta acqua quanta ne preferite (ovviamente più acqua aggiungete, meno alcolica sarà la bagna!). Farcite con la crema al cioccolato, lasciandone fuori una piccola parte. Sovrapponete il disco di sfoglia. Aggiungete la crema alla vaniglia, lasciandone una piccola parte fuori. Sovrapponete l'altro disco di pan di spagna. Bagnate il pan di spagna e ricoprite con un pò di crema rimasta.

Sui lati, attaccate la pasta sfoglia sbirciolata, quella dei ritagli. Sopra, invece, aggiungete i bignè farciti con un pò di crema alla vaniglia e un pò di crema al cioccolato.

Io, poi, ho creato dei cuori di cioccolato fondente: ho sciolto il cioccolato a bagnomaria, l'ho aggiunto in una siringa dalla puntina sottile e ho disegnato dei cuori sulla carta forno. Ho fatto solidificare i cuori in cella per circa 10 minuti e li ho quindi aggiunti alla torta.


11 commenti on "Torta Saint-Honoré"

andreea manoliu on 11 maggio 2015 16:54 ha detto...

Con questo dolce hai fatto una bella bi-festa,..... golosissima !

Adenina Viola on 11 maggio 2015 17:27 ha detto...

Auguri per il tuo compleanno :)
Ottima scelta la saint honoré per festeggiare!

Sabrina Rabbia on 11 maggio 2015 17:52 ha detto...

tanti auguri, sei giovanissima, sembri davvero una bambina!!!!io non amo molto questa torta, ma la tua l'assaggerei volentieri!!!!Baci sabry

Mariagrazia Continisio on 11 maggio 2015 21:07 ha detto...

Non mangio una saint -honorè da anni . . . vedendo la tua mi è venuta voglia di prepararla ^_^

speedy70 on 12 maggio 2015 01:51 ha detto...

Un dolce bellissimo e tanto goloso, un lungo lavoro, ma che soddisfazione, bravissima Claudia!!!!

Claudia Pane on 12 maggio 2015 09:09 ha detto...

Grazie a tutte!!

Federica Simoni on 12 maggio 2015 09:35 ha detto...

intanto augurissimi per il tuo compleanno settimana prossima tocca a me...ehm qualcuno di più ^_^. La torta è sublime senza dubbio, complimentissimi! ciaooooooo

Claudia Pane on 12 maggio 2015 16:25 ha detto...

Grazie Federica, carinissima! Aspetto la tua torta :D :D

Laura Carraro on 12 maggio 2015 16:35 ha detto...

Carissima, grazie degli auguri e.....tantissimi auguri anche a te, sei proprio una ragazzina!!!
Complimenti per la golosissima torta, l'effetto è superbo non vedo il "tradimento" della panna fresca!!!
Baci

SimoCuriosa on 12 maggio 2015 16:41 ha detto...

prima di tutto tanti auguri e poi che bella torta!!! bene bene essere scambiati per più giovani...io quando avevo mio figlio piccino pensavano sempre che fossi la baby sitter...ora però son quasi nonna !

Claudia Pane on 13 maggio 2015 10:54 ha detto...

Grazie Laura e Simo :D Troppo carine entambe!!

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